Кондиционирование ресторана нельзя проектировать как обычное охлаждение офиса. В зале нужно обеспечить комфорт гостей, на кухне — удалить тепло, влагу, жир и запахи, а между помещениями сохранить правильное направление движения воздуха. Если вытяжку, приток и кондиционеры выбирать отдельно, кухня начнёт забирать воздух из зала, двери будут открываться с усилием, запахи распространятся по объекту, а оборудование будет работать с перегрузкой.
Рабочая система объединяет приточную и вытяжную вентиляцию, охлаждение, отопление и автоматику. Для расчёта учитывают количество посадочных мест, режим работы, меню, состав теплового оборудования, размеры вытяжных зонтов, расположение окон и возможность размещения наружных блоков.
Почему ресторан требует отдельного расчёта
В ресторане одновременно действуют разные источники тепла. В зале это посетители, освещение, солнечные теплопритоки, барное оборудование и наружный воздух. На кухне работают плиты, печи, грили, фритюрницы, пароконвектоматы и посудомоечные машины. Они выделяют не только тепло, но и пар, жир и запахи.
Поэтому вентиляция ресторана рассчитывается не только по площади или кратности. Инженер учитывает число людей, санитарные требования, тепловую мощность оборудования, длительность работы, характеристики зонтов и требуемый баланс давления между залом, кухней, санузлами и подсобными помещениями.
Разделение на климатические зоны
Ресторан обычно делят на зал, горячий и холодный цех, моечную, бар, складские помещения, холодильные камеры, санузлы и административную часть. Для каждой зоны задаются температура, воздухообмен и направление перетока.
Вытяжная вентиляция кухни
Вытяжная вентиляция кухни удаляет нагретый воздух, пар, аэрозоли жира, запахи и продукты сгорания непосредственно возле источника. Для этого над плитами, грилями, фритюрницами, печами и посудомоечным оборудованием устанавливают местные вытяжные зонты.
Расход вытяжки зависит от размеров зонта, его выступа за габариты оборудования, высоты установки, типа теплового процесса и наличия боковых экранов. Малый расход не удержит тепловой шлейф, а чрезмерный создаст сильное разрежение, повысит энергопотребление и потребует большого объёма компенсационного воздуха.
Жировые фильтры должны быть доступны для регулярной мойки. Воздуховоды кухонной вытяжки предусматривают с ревизионными люками и возможностью очистки. Точку выброса выбирают так, чтобы запахи не возвращались через окна, двери и воздухозаборные решётки.
Приточный воздух и компенсация вытяжки
Каждый кубометр воздуха, удалённый из кухни, должен быть компенсирован притоком или организованным перетоком. Без компенсации вытяжка начинает забирать воздух через входные двери, шахты, неплотности и зал. Это вызывает сквозняки, нарушает работу дверей и переносит запахи.
Часть притока можно подавать непосредственно в кухню, но струя не должна разрушать захват зонта. Другую часть подают в зал и направляют к кухне через дверные проёмы или переточные решётки. Зимой наружный воздух нагревают, летом охлаждают и при необходимости осушают.
Вентиляция кухни кафе
Вентиляция кухни кафе может быть компактнее ресторанной системы, но принцип расчёта остаётся тем же. Небольшая площадь не означает малую нагрузку: несколько тепловых аппаратов в тесном помещении быстро повышают температуру и влажность.
Охлаждение кухни ресторана
Охлаждение кухни ресторана не заменяет вентиляцию. Кондиционер снижает температуру рециркуляционного воздуха, но не удаляет жир, запахи, углекислый газ и влагу. Сначала рассчитывают вытяжку и компенсационный приток, затем определяют остаточную холодильную нагрузку.
На кухне внутренние блоки работают в тяжёлых условиях: высокая температура, жир и пар быстро загрязняют теплообменники. Блоки размещают вне прямого теплового шлейфа, обеспечивают доступ для мойки и не направляют холодный поток на горячее оборудование или непосредственно на сотрудников.
Кондиционирование зала
В зале нагрузку создают посетители, солнечное излучение, освещение, витрины, бар и приточный воздух. Система должна поддерживать комфорт без сильных сквозняков и шума. Воздух распределяют равномерно между центральными и периферийными зонами.
Для зала применяют VRF-системы, канальные и кассетные блоки, фанкойлы или центральную обработку воздуха. Канальная система позволяет скрыть оборудование и распределить воздух по нескольким зонам, а VRF даёт раздельное управление помещениями с разной загрузкой.
Как рассчитать холодильную нагрузку
Подбор кондиционеров только по площади приводит к ошибкам. Для зала учитывают число гостей, солнечные теплопритоки, освещение, оборудование и наружный воздух. Для кухни добавляют тепловыделения от плит, печей, грилей, посудомоечных машин и горячих поверхностей.
Не вся паспортная мощность кухонного оборудования превращается в нагрузку помещения: часть тепла улавливает зонт. Но доля улавливания зависит от конструкции и фактического расхода. Поэтому расчёт охлаждения выполняют совместно с расчётом местной вытяжки.
- Определить режим работы и максимальное число посетителей.
- Составить перечень кухонного оборудования.
- Рассчитать зонты и общий воздушный баланс.
- Определить параметры наружного и приточного воздуха.
- Рассчитать явную и скрытую холодильную нагрузку.
- Разделить объект на независимо регулируемые зоны.
Баланс давления и защита от запахов
Кухня должна иметь небольшое отрицательное давление относительно зала, но не настолько сильное, чтобы нарушалась работа дверей. Зал обычно поддерживают нейтральным или немного подпорным относительно кухни и входной зоны.
Климатическое оборудование для кафе
Климатическое оборудование для кафе может включать приточную установку, вытяжные вентиляторы, зонты, канальные кондиционеры, VRF-блоки, фанкойлы, воздушные завесы и автоматику. Компоненты подбирают не по отдельности, а как единую систему.
Шум, автоматика и обслуживание
Гости не должны слышать работу вентиляторов и компрессоров. В проекте учитывают скорость воздуха в каналах, шумоглушители, виброизоляторы и расположение наружных блоков. Воздухораспределители выбирают так, чтобы избежать свиста и сквозняков.
Приток и вытяжка кухни должны работать согласованно. При запуске вытяжного вентилятора включается компенсационный приток, открываются клапаны и контролируется состояние фильтров. В холодный период автоматика защищает водяной калорифер от замерзания.
Жировые фильтры зонтов очищают значительно чаще обычных вентиляционных фильтров. Воздуховоды и вентиляторы проверяют на отложения, а кондиционеры — на загрязнение теплообменников и дренажа. После изменения меню или состава оборудования воздушный баланс проверяют повторно.
Типичные ошибки
- подбор вентиляции и кондиционирования только по площади;
- отсутствие компенсационного притока;
- объединение кухни и зала одной рециркуляционной системой;
- слишком маленькие зонты или неправильная высота установки;
- направление приточной струи против захвата зонта;
- использование бытовых кондиционеров в зоне жира и пара;
- выброс запахов рядом с окнами или воздухозабором;
- отсутствие доступа для очистки воздуховодов;
- неотрегулированный баланс давления;
- игнорирование шума и вибрации.
Итог
Кондиционирование ресторана работает правильно только вместе с рассчитанной вентиляцией. Главные задачи проекта — удалить тепло, влагу, жир и запахи из кухни, компенсировать вытяжной воздух, не допустить перетока загрязнений в зал и обеспечить комфорт посетителей. Инженеры NIKLAND рассчитывают вентиляцию ресторана и кухни, подбирают вытяжные зонты, приточные установки, VRF-системы, фанкойлы и автоматику с учётом меню, посадочных мест и режима работы объекта.
